Principaux constituants des aliments.
Ce chapitre de biologie a disparu des programmes de lycée et ne persiste que dans la classe de première littéraire alors que son intérêt demeure toujours aussi important.
A) les grandes classes de constituants de la matière vivante et des aliments.
1) Effet du chauffage sur un aliment.
| chauffage vers 100°C | chauffage vers 200°C | chauffage vers 500°C en présence d'oxygène |
A: eau B: matière organique=matière combustible C: sels minéraux(cendres) |
| apparition de buée | reliquat charbonneux | reliquat de cendres | |
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Dessiccation |
Carbonisation |
Calcination |
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Conclusion: Dans les êtres vivants, donc dans les aliments on trouve de l'eau, de la matière organique (pratiquement synonyme de matière combustible) et des sels minéraux. Conséquence du point de vue des atomes présents dans la matière vivante: L'eau (H2O) comporte de l'hydrogène et de l'oxygène. La carbonisation met en évidence une quantité importante de carbone. Les atomes les plus abondants d'un être vivant sont Oxygène, Carbone, Hydrogène. Si on ajoute l'azote (N) on couvre 96% de la masse d'un être vivant.
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2) Les êtres vivants sont constitués de molécules minérales et de molécules organiques.
B) L'eau et les sels minéraux.
L'eau est une molécule très particulière: très légère (masse moléculaire de 18g/mole). Elle devrait être un gaz. Mais la molécule est fortement polaire et attire fortement les autres molécules d'eau ainsi que toute autre molécule chargée électriquement. Ses propriétés de solvant sont exceptionnelles.
La vie se déroule entièrement dans des solutions aqueuses.
Les sels minéraux recouvrent une très grande variété de corps donnant des ions en solution dans l'eau( Na+,Cl-,Ca2+,Mg2+,K+) etc...
C) La matière organique.
1) Glucides.
Ils contiennent les atomes: C H O
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a) Les oses ou sucres simples. Ils sont formés de petites molécules solubles dans l'eau. Leur goût est plus ou moins sucré. Hexoses (sucres en C6 ) Exemple: le glucose (sucre des fruits et du miel, voir ci-contre). Il réduit la liqueur de Fehling. Le fructose est un isomère du glucose. |
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b) Les sucres composés (osides). Ils sont formés de l'association de plusieurs sucres simples. Diholosides : saccharose (glucose+ fructose) au goût très sucré, maltose(glucose+ glucose), lactose du lait. |
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Polyholosides: formés de la polymérisation d'un grand nombre de sucres simples. Ex l'amidon servant de réserve de glucose chez les végétaux et le glycogène ayant le même rôle chez les animaux. |
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2) Lipides.
Ils contiennent les atomes: C H O
propriétés: ils sont hydrophobes, non miscibles à l'eau. Après agitation, ils forment une suspension de gouttelettes (émulsion). Cette émulsion se sépare rapidement à l'arrêt de l'agitation (émulsion instable). L'effet des savons et détergents est de stabiliser les émulsions.
Structure et différents types:
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Les triglycérides sont formés d'acides organiques à longues chaînes carbonées: les acides gras, fixés sur un alcool : le glycérol. |
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Les acides gras ont des propriétés différentes suivant que la chaîne carbonée contient ou non des doubles liaisons: avec doubles liaisons(acides gras insaturés). |
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| sans doubles liaisons(acides gras saturés. |  |
Le cholestérol est un composant des membranes cellulaires des cellules animales.
3) Protides.
Ils contiennent les atomes : C H O N (S) .
Propriétés : ils coagulent à la chaleur (peau du lait). Le biuret (sulfate de cuivre puis soude donnant un précipité qui vire au violet).
Structure et différents types : Ce sont des polymères de petites molécules: les acides aminés. Il y a 20 acides aminés différents. On retrouve les mêmes acides aminés chez tous les êtres vivants, mais pas dans les mêmes proportions. On parle de peptide entre 1 et 99 acides aminés, de protéine ensuite.
La suite (séquence) d'acides aminés forme la structure primaire d'une protéine.
comme on peut associer n'importe quel acide aminé avec n'importe quel autre, le nombre de protéines différentes est infini.
